食肉・食肉製品の分類
食肉とは、畜肉（牛肉、豚肉、馬肉、めん羊肉、山羊）、家兎肉、食鳥肉の総称です。畜肉は、生産農家からと畜場へ搬入されます。と殺後、血液や皮、頭部、内臓などが除去され、枝肉となります。枝肉は冷却後、かた、ロース、ばら、ももなどの部位に分割され、部分肉として流通します。部分肉は、加工処理施設で精肉へ加工され、販売されます。精肉とは、消費者が料理しやすいように、部分肉をカットしたカット肉、スライス肉、ひき肉などをいいます。食鳥肉の多くはブロイラー（肉用若どり）であり、生産農家から食鳥処理場へ搬入された鶏は、と殺、解体処理が一貫して行われます。その後、加工工場で、もも肉、むね肉、手羽先などの部分肉にカットされ、出荷されます。食肉製品は、加熱殺菌の条件（温度および時間）や水分活性の違いなどにより加熱食肉製品、特定加熱食肉製品、非加熱食肉製品、乾燥食肉製品の4種類に大別されています。さらに加熱食肉製品は、「容器包装に入れた後、加熱殺菌したもの（包装後加熱）」と「加熱殺菌した後、容器包装に入れたもの（加熱後包装）」に分類されます。
語義
日本で食肉と言う場合、鳥類（主に鶏肉）または獣の肉を指していることが多く、日常語としては単に「肉」と呼ばれる。鳥獣と同じ動物である魚類はしばしば除いて、それは「魚（さかな）」と別枠でとらえる習慣がある。魚の食用となる部分をあえて指す時は「魚の身」と呼ぶほか、「魚肉（ぎょにく）」と表現されることもある。英語では食用の肉は英: meatと呼んでいる。英語では魚のそれを「fish meat」「fish flesh」などと呼んで指すこともある。
畜肉（肉畜の肉）
一般に家畜化された哺乳類を肉畜と呼ぶ。牛、豚、羊、山羊（やぎ）、馬、トナカイ、スイギュウ（水牛）、ヤク、犬、ラクダ、ロバ、ラバ、ウサギなどが用いられる。その肉の詳細はそれぞれの記事（牛肉、豚肉、羊肉（綿羊肉）、山羊肉、馬肉、トナカイ、スイギュウ、ヤク、犬肉）を参照。主に消費されるのは豚肉と牛肉で、それ以外では羊肉の消費が牛肉の数分の一程度あるくらいで、微々たるものである。
食鳥
食用に供する家禽（飼育鳥）を食鳥と呼ぶ。一般的に鶏、アヒル、七面鳥、ホロホロチョウ、ガチョウ、ウズラ、カワラバトなどを指す。だがその他の家禽であっても、食用に供する場合は食鳥と定義される。食鳥肉の中では鶏肉の消費が飛びぬけて多く、牛や豚とともに世界で最も消費される食肉のひとつである。それ以外の食鳥肉では、七面鳥の消費量が米国でクリスマスの時期に極端に伸びるのを除き、鶏肉に比べれば微々たるものである。
肉の効能
たんぱく質、筋肉を作る
たんぱく質は、炭水化物、脂質と並ぶ三大栄養素の1つで、筋肉を作る大切な栄養素です。肉類は、特に動物性たんぱく質の貴重な供給源。大豆に多く含まれる植物性たんぱく質よりも動物性のほうが体に吸収されやすいため、豆腐や納豆のみでたんぱく質を補うのはあまり効率的ではありません。なお、必要量は代謝量や運動量などによって異なります。特に激しい運動をする方は、たんぱく質を多く摂取する必要があります。また、30歳をすぎると年々筋肉量は衰えるため、意識的にたんぱく質を摂らなければなりません。筋肉量が減ると転倒するリスクが高まり、将来的には寝たきりになる可能性も。たんぱく質が不足すると体力や免疫力の低下に繋がるため、積極的に肉類を摂取することをおすすめします。
鉄分、貧血を予防・改善する
鉄分は、貧血予防や改善に欠かせない栄養素です。肉類にも鉄分が多く含まれています。鉄は「ヘム鉄」と「非ヘム鉄」の2種類に分けられ、体への吸収率はヘム鉄のほうが非ヘム鉄の何倍も高いとされています。ヘム鉄は、肉類や魚類などの動物性たんぱく質に多く含まれています。1食分で考えると、肉類のほうが魚類よりも摂取できる鉄分の量が多いです。貧血予防や改善には肉類の摂取が欠かせないと言えます。
亜鉛、免疫力を向上させる
亜鉛は、人間の体内にわずか2g程度と少量ですが、皮膚や骨、肝臓など多くの部位に存在しています。たんぱく質の合成に関わる役割を担っており、新陳代謝を高め、免疫力の維持や向上にも欠かせない栄養素です。その他、生殖機能の維持にも重要で、精子の形成や女性ホルモンの分泌を活性化させる働きがあります。亜鉛は特に牛肉や馬肉に多く含まれています。動物性たんぱく質は亜鉛の吸収率を上げる作用があるため、効率よく摂取するなら肉類を積極的に食べるのがおすすめです。
ビタミンB1、疲労を回復する
ビタミンB1は、糖質の代謝をサポートしたり、神経機能を正常に保ったりする働きがあります。ビタミンB1が不足すると糖質の代謝が低下して、エネルギー不足によって疲労やイライラが起こりやすくなってしまいます。肉類の中でも、特に豚肉にはビタミンB1が多く含まれている食品。ねぎやにら、にんにくなどと一緒に食べることでビタミンB1が体内に長く留まるので、調理の際にはぜひ意識してみてください。
牛肉、鉄や亜鉛が豊富
牛肉は、特に鉄分や亜鉛が豊富に含まれている食材です。赤身の牛肉ももと豚肩ロースを比較してみると、鉄分は約2.5倍、亜鉛は約1.6倍の含有量です。また、牛肉には脂肪燃焼にも効果的とされる「カルニチン」も多く含まれています。貧血や免疫の低下、脂肪が気になる方は、牛肉を積極的に食べるのがおすすめです。なお、鉄分の吸収率をアップさせるには、ビタミンCが豊富な緑黄色野菜と組み合わせるのが最適。ただし牛肉は脂質が多めなので、カロリーが気になる方はバラやロースは控えめにして赤身やヒレ肉を選ぶといいでしょう。
豚肉、ビタミンB1が豊富
豚肉は、牛肉に比べると約8倍のビタミンB1が含まれています。ビタミンB1は糖質や脂質の代謝にかかわるため、疲労回復やストレスの軽減に効果的。また、不飽和脂肪酸のオレイン酸も多く、悪玉コレステロールの減少も期待できます。その他、皮膚や神経を健康に保つナイアシンも豊富。栄養をしっかり摂取したいときは、ばらやももよりもヒレ肉を選ぶのがおすすめです。なお、脂肪の多さを部位別に並べると「ばら→ロース→もも→ヒレ」の順番になっています。部位を選ぶ際はぜひ意識してみてください。
鶏肉、低カロリーでヘルシー
鶏肉の中でも、特に脂肪が少ない胸肉やささみは低脂質・低カロリーで高たんぱく質。特に胸肉には、ビタミンAも多く含まれています。ビタミンAは皮膚や粘膜を正常に保ち、目の健康維持に効果的といわれています。鶏肉は他の肉に比べると消化吸収されやすいとされており、風邪を引いたときや胃腸が弱っているときの栄養補給にもおすすめ。鶏もも肉を使う場合は、皮なしのほうがカロリーを抑えられます。
馬肉、高たんぱく・低カロリーで鉄やビタミンも豊富
馬肉は、脂肪が少なく低カロリーでたんぱく質が豊富です。その他、鉄分や亜鉛、ビタミン類も豊富で、多くの栄養素を摂取するのに理想的な食材です。また、疲労回復に役立つグリコーゲンも豊富に含まれており、あまり多くの肉が食べられない高齢の方にもおすすめ。グリコーゲンはうまみ成分を引き立てる役割もあり、馬肉ならではのおいしさを味わえます。
